独特的工艺造就了西凤酒酒体醇香典雅、味甘挺爽、诸味协调、尾净幽长的特点,多类型香气,多层次风味,不上头、不干喉。据刘丽丽介绍,西凤酒的酿造工艺可以简称为16999,即一年一个生产周期,六轮生产过程历经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段,九月份立窖,九次发酵,九次投粮。
16999工艺特点可以总结为以下几个方面:
第一,单粮发酵。西凤酒以红甸子高粱为原料,红甸子高粱拥有极高的淀粉和蛋白质含量,能够使西凤酒中的香气成分更加丰富。
第二,采用泥窖发酵。不同于浓香白酒的“窖泥越老越好”,西凤酒的窖泥选用的是新泥,一月一换,能够减少微生物的生长。
第三,发酵周期30天,能使西凤酒的风味物质转化更加完全。
第四,中温馏酒。32度的中温馏酒,能够使更多的香味成分从酒醅中转移到酒体中。
第五,酒海储存。酒海具有遇酒不漏,遇水漏的特点,酒海储存能让西凤酒产生蜜香感,促进了凤香型白酒典型风格的形成。