徐钦祥:“三多一高两长”造就口子酒“兼三香具五味”

2022-12-13 15:20:19 全国糖酒会

中国白酒是天人共酿的产物,由于中国幅员辽阔,不同地域的环境和微生物菌群决定了不同白酒风格和香型。发展到今天,白酒的主流香型可分为12种,它们在自我成长的同时也见证了中国白酒的不断壮大。


11月11日,在第106届全国糖酒会期间于成都世纪城新国际会展中心举办的“闻香识酒——2022中国白酒香型科普展暨大会”上,12香型代表企业共聚一堂,共同探讨了新时期下的白酒香型之美。会上,安徽口子酒业股份有限公司党委书记、副总经理徐钦祥指出,中国白酒12香型,各有天地,各具风格。那么,作为兼香型白酒的典型代表,口子酒到底有何特点?


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口子酒酿造基地位于黄淮平原南侧的淮北平原,处于濉河和溪河交汇处,属于黄淮名酒带核心区域,恰是中国南北方交汇处,与世界黄金酿酒区(北纬30~50°)属同一纬度区域。这里山川温润、土壤肥沃、土壤中上千种有益微生物繁衍至今,形成了不可复制的微生物发酵环境,是酿酒的天赐福地。淮北濉溪的酿酒史距今已有 2700 年,战国时古濉溪是汴河入濉水之口,俗称口子,口子酒也由此得名。


口子酒业作为中国兼香型白酒的典型代表,始终坚守“真藏实窖”的匠心品质,聚焦主业,务实进取,不断完善产能规模。到目前为止口子酒业总占地面积达3500多亩,拥有员工4000余人,拥有一万余条发酵池,仅百年以上发酵池就有一千多条,储酒能力达30万吨,年产原酒4万吨,现存65度原酒14万吨。


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据徐钦祥介绍,口子窖酒馥郁醇厚,绵甜爽口,具有“浓头酱尾中间清”的兼三香具五味风格,而这离不开口子窖的独特酿造工艺。口子窖在结合传统的大蒸大回和老五甑工艺的基础上,又融合了现代科技,经过不断探索形成了现在“三多一高两长”的独特工艺体系。

三多是指:多粮酿造,多粮制曲,多种曲混合使用。口子窖制曲,遵循濉溪千年古法制曲工艺,精选大麦、小麦和豌豆作为制曲原料,自然发酵。在口子窖酿制过程中,采用多曲并用的复杂酒曲配方,包括独家传承的菊花红心曲、超高温曲以及高温曲,增加酒体风味。

一高是指:高温润料堆积。口子窖的超高温酒曲,打破了传统制曲“沸点”,将最高温升至65摄氏度以上,并富集香气成分多达七八十种,在蒸馏时带入酒中,令口子窖酒的酱香更加浓郁突出。 


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两长是指:长期发酵、长期储存。口子窖酒采用长期发酵工艺(60-150天),微生物代谢更加充分,各种物质之间平衡融合更为彻底,酒体更加醇厚、丰满,酒体香气成分更丰富,风格更典型。此外口子窖酒严循“三步循环贮存法”长期窖藏。第一步,贮存于露天酒罐自然老熟一年,酒体分子间初步缔合;第二步,转入地下酒库窖藏,酒中成分充分融合,排杂增香;第三步,转至地上酒罐贮存老熟一年,保持酒质稳定。经年窖藏,成就窖香悠长。


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最后,徐钦祥强调,口子酒作为兼香型白酒的代表,下一阶段将继续精研兼香型工艺,生产出更多更好的兼香型产品来满足广大消费者的需求,同时也希望各香型企业加强沟通交流,为中国白酒的发展贡献力量。


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